二、真空預(yù)冷技術(shù)原理在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓條件下，水在100℃沸騰，吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣；而在2337Pa（真空度為98988Pa）下，水在20℃就可以沸騰蒸發(fā)相變；相應(yīng)在667Pa（真空度為100658Pa）壓力下，水在1℃就可以蒸發(fā)，變成水蒸氣。蔬菜、果品和鮮花含有大量水分，尤其是綠葉菜含水量高達(dá)92%以上。水在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)。當(dāng)收獲后的果蔬和鮮花經(jīng)過挑選、整理，送入真空室后，真空泵和制冷裝置將真空室內(nèi)壓力迅速降到610.5Pa，此時(shí)物品中所含水份在0℃就沸騰了，水從液態(tài)相變或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化熱，所需的潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導(dǎo)致物品本身極其迅速地降溫冷卻。真空預(yù)冷加工能使蔬菜、果品和鮮花所含水分在真空狀態(tài)下“閃發(fā)”而被快速、均勻地冷卻，使產(chǎn)品的鮮度和質(zhì)量有明顯的提高。

三、真空預(yù)冷技術(shù)特點(diǎn)真空預(yù)冷加工適用于水果、蔬菜、花卉等植物的采摘后，消除田間熱，以便貯運(yùn)保鮮，還可以對(duì)熟肉制品、烘焙食品、水產(chǎn)品等食品進(jìn)行真空預(yù)冷加工。它可以控制制品上致病微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，減少霉菌污染、延長(zhǎng)保存期，一般來講，水果、蔬菜、花卉在采摘后如不及時(shí)預(yù)冷加工，前5小時(shí)是其腐爛、變質(zhì)進(jìn)而失去商品價(jià)值快的時(shí)間段。真空預(yù)冷冷卻速率是風(fēng)冷、水冷、冰冷冷卻速率的8—16倍。3.1速度快真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點(diǎn)是預(yù)冷速度快。對(duì)絕大部分葉類蔬菜、花卉，即使在預(yù)冷前經(jīng)過包裝，一般20-30min就可以使溫度降至4-5℃。對(duì)闊葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當(dāng)明顯，用其它方法卻需要幾個(gè)小時(shí)。

3.2效果均勻由于預(yù)冷箱內(nèi)各點(diǎn)的壓力均衡，水果、蔬菜、花卉體內(nèi)的水分能同時(shí)蒸發(fā)吸收體內(nèi)蓄存的田間熱量，使得箱內(nèi)水果、蔬菜、花卉的溫降非常均勻。3.3效果好經(jīng)過真空預(yù)冷20-30min的葡萄，然后放入溫度為0℃的冷藏庫，保鮮期可達(dá)40天。而經(jīng)過其他預(yù)冷技術(shù)處理后放入同一冷庫，保鮮期為20天。真空預(yù)冷卻干凈衛(wèi)生，真空環(huán)境可以殺菌或抑制細(xì)菌繁殖，如將70℃的肉品降溫到10℃，僅需30min，如采用風(fēng)冷則需400min。如采用真空預(yù)冷來冷卻糕點(diǎn)只需4min，而在空氣中冷卻需要24小時(shí)。這樣可減少霉菌污染，且質(zhì)量損失比強(qiáng)制性風(fēng)冷卻要小。

3.4能耗低真空預(yù)冷去除的熱量只是水果、蔬菜、花卉所含的田間熱，同時(shí)，由于預(yù)冷過程時(shí)間短，相應(yīng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)能耗和費(fèi)用明顯降低，另外還可以減少由于預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致周圍環(huán)境滲透熱量增加的負(fù)荷。

四、產(chǎn)品的特點(diǎn)：

4.1現(xiàn)有產(chǎn)品存在的問題現(xiàn)有設(shè)備均屬于庫房型，均屬于大、中庫容量，不利于采摘后迅速真空預(yù)冷，需要一定時(shí)間的進(jìn)出庫和抽去庫內(nèi)空氣過程，真空預(yù)冷水果、蔬菜、花卉就不能達(dá)到效果，其加工屬間隙式的進(jìn)、出庫，一次加工時(shí)間約30min（未計(jì)進(jìn)出庫時(shí)間），這樣就浪費(fèi)了初期抽真空時(shí)間和費(fèi)用，加大了運(yùn)行費(fèi)用。設(shè)備一次性投資大，收回投資周期長(zhǎng)，設(shè)備不能滿足加工場(chǎng)地需要、無機(jī)動(dòng)性、沒有形成一定的冷藏鏈，因此推廣難。

4.2大昌技術(shù)特點(diǎn)根據(jù)現(xiàn)有水果、蔬菜、花卉等植物采摘后的加工不方便，運(yùn)行成本高，設(shè)備投資大，難以解決冷鏈等問題，特設(shè)計(jì)出可移動(dòng)式連續(xù)真空預(yù)冷加工設(shè)備，大昌產(chǎn)品核心技術(shù)是將被加工產(chǎn)品裝在物料筐內(nèi)（可減少產(chǎn)品損耗），進(jìn)出料機(jī)構(gòu)采用液體靜壓密封裝置可完全達(dá)到物料在連續(xù)進(jìn)、出的情況下零泄漏的要求。設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單可靠，消耗功率小，運(yùn)行費(fèi)用低，維修方便，設(shè)備價(jià)格低，能自動(dòng)控制真空度（溫度）、濕度和時(shí)間等，能達(dá)到良好的運(yùn)行狀態(tài)和的運(yùn)行費(fèi)用。

其特點(diǎn)如下：

4.2.1該設(shè)備可安裝在運(yùn)載車上用機(jī)動(dòng)車牽引到需要加工產(chǎn)品的場(chǎng)地進(jìn)行加工，減少了物品裝運(yùn)費(fèi)用和損失。真空預(yù)冷加工完成后就能直接運(yùn)到銷售點(diǎn)或冷藏庫，從而減少了上、下車對(duì)物品的損失，同時(shí)也減少了水分損失，提高了商品品質(zhì)和商品價(jià)值。

4.2.2該設(shè)備的核心部分是物品在密封狀態(tài)下能連續(xù)進(jìn)、出料，而且完全保持真空狀態(tài)，這樣就能冷卻速度快，而不至于凍傷物品。間隙式真空預(yù)冷加工一般在壓力600pa的情況下，加工時(shí)間25—30min，該設(shè)備壓力在600pa的情況下，加工時(shí)間可縮短至10—15min，可節(jié)約時(shí)間一倍以上，節(jié)約能源70%以上，因此加工成本就大大降低，并可提高加工質(zhì)量，減少商品價(jià)值損失。

4.2.3該設(shè)備的機(jī)動(dòng)性大，可提高設(shè)備的運(yùn)行加工時(shí)間，設(shè)備價(jià)格低，投資回收期短，可擴(kuò)大加工品種和范圍。

4.2.4該設(shè)備的技術(shù)特征是將被加工物品裝于物品筐內(nèi)，如：鮮花、生菜、胡蘿卜、草莓等，由密封轉(zhuǎn)鼓將物品筐送入真空冷卻倉內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷加工，在真空冷卻倉內(nèi)設(shè)置有噴水裝置，可以減少物品的水分損失（由于在真空倉內(nèi)冷卻每下降5.5℃就損失物品約1%的水分），各種不同物品可用透氣好的薄膜進(jìn)行包裝，可減少物品的損傷，提高商品價(jià)值。真空預(yù)冷較其它預(yù)冷方法有著很多獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。由于現(xiàn)有設(shè)備初期投資高，只能適合于處理量大的產(chǎn)地使用，同時(shí)運(yùn)行管理技術(shù)要求高也是阻礙其推廣應(yīng)用的主要因素。因此，應(yīng)根據(jù)各類水果、蔬菜、花卉特點(diǎn)，研究小批量可移動(dòng)式能連續(xù)作業(yè)要求的真空預(yù)冷處理裝置，降低設(shè)備投資與加工運(yùn)行成本，加強(qiáng)真空預(yù)冷技術(shù)的推廣。而我國(guó)水果、蔬菜、花卉冷鏈的管理技術(shù)不完善，特別是產(chǎn)地預(yù)冷環(huán)節(jié)在我國(guó)幾乎是空白。經(jīng)常是水果、蔬菜、花卉采摘后未經(jīng)預(yù)冷處理，直接運(yùn)輸?shù)脚�發(fā)市場(chǎng)，或進(jìn)入冷庫，降溫效果非常不好，影響了水果、蔬菜、花卉的市場(chǎng)品質(zhì)，造成了極大的損失，原因主要是：

（1）人們對(duì)預(yù)冷環(huán)節(jié)的重要性認(rèn)識(shí)不足；

（2）預(yù)冷裝置的投資回報(bào)率不高；

（3）預(yù)冷過程時(shí)間長(zhǎng)。我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，每年果蔬腐爛率約為25%～50%以上（水果損耗約為20%～25%），損失達(dá)750億元之巨，一般鮮花在采后損耗也約20%左右。2000年蔬菜總產(chǎn)量4.4億噸，占世界總產(chǎn)量66%，種植面積達(dá)1467萬公頃，占世界總種植面積的35%，2000年水果總產(chǎn)量6237萬噸，占全世界產(chǎn)量13%，種植面積達(dá)867萬公頃占世界種植面積的18%，果蔬產(chǎn)值約為2500億元（按1997年計(jì)），2000年果蔬出口占世界總量3.9%。國(guó)務(wù)院在上世紀(jì)的《1981－2000年全國(guó)食品工業(yè)發(fā)展綱要》中規(guī)定的果蔬損失率要降到5%左右的目標(biāo)相差很遠(yuǎn)。如果果蔬產(chǎn)后損耗率降低到10%左右，相當(dāng)增加20～30%產(chǎn)量，相當(dāng)于增加產(chǎn)值100億～150億元/年。如增加10%出口，相當(dāng)于增加產(chǎn)值10億美元/年以上，僅減少果蔬損耗就可為社會(huì)帶來近千億元的效益。要提高農(nóng)民收入就必須解決旺季爛、淡季斷的問題，就需要先進(jìn)的工藝和設(shè)備，因此推廣真空預(yù)冷設(shè)備市場(chǎng)大，有很大的發(fā)展空間。